Aubergine mit Aprikosen-Couscous-Füllung

Inspiriert von einem Rezept von "fitundglücklich" habe ich in abgewandelter Form dieses Rezept entwickelt.

1 Aubergine  290g halbieren, aushöhlen und in einer Auflaufform 15 Minuten in den Grill.
Währenddessen das Fruchtfleisch der Aubergine, 1/2 Gemüsezwiebel 100g, 1 Tomate 120g und 8 kleine Aprikosen 200g würfeln.  20g Pinienkerne trocken rösten, hacken und mit 1 EL Petersilie, 1 TL scharfem Paprikamark 15g, 1 EL Frischkäse 30g, 1 TL Olivenöl  und dem gewürfelten Obst und Gemüse gut vermischen. Mit  1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Masse in die Aubergine füllen und im, auf 200 Grad Umluft vorgeheizten,

Ofen 45 Minuten backen. Die übrige Masse habe ich einfach in ein kleines Auflaufförmchen gefüllt.

Nach der Hälfte der Zeit habe ich die Formen mit Alufolie abgedeckt, damit die Füllung nicht verbrennt. Dieses Rezept ergibt 2 Portionen mit je 300 Kalorien. Dazu gabs einen frischen grünen Salat mit Kirschtomaten.