Karotten-Kokossalat mit exotischem Hähnchen-Reis

Beim Küchenschrankaufräumen viel mir eine Mango-Kokosmarinade in die Hände. Eigentlich zum Grillen gedacht, aber dafür dürfte es jetzt zu spät sein. Da ich sowieso Hähnchengeschnetzeltes noch übrig hatte, hab ich es in der Marinade eingelegt. Okay ein bisschen Chili musste noch ran, da es mir zu süß war, aber ansonsten fand ich es lecker fruchtig. Einen Rest Reis hatte ich auch noch dazu, den ich nach dem Anbraten des Fleisches mit in die Pfanne gegeben habe, aber das ist ja keine Kunst.

Ich war lange unschlüssig, was dazu passen könnte. Bis mir beim Überlegen, was ich aus den Karotten machen könnte, die angepackte Kokoscreme eingefallen ist, die ich auch verwerten könnte. Kurz im Net ein kleines Brainstorming abgehalten und dann frisch drauflos.

Karotten-Kokossalat:

• 4 Karotten 250g
•  1 Schalotte 20g
• 1 Stück Ingwer 5g
• 1 Knoblauchzehe 3g
• 1 EL Walnussöl
• 1/2 Limette
• 1/2 Orange
• 1 EL Kokoscreme 20g
• 1 Messerspitze Sambal manis
• 1 Prise Rohrohrzucker
• Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
• Rest Kopfsalat 30g

• Sushi-Reis Rohware 50g
• Hähnchengeschnetzeltes
• Marinade Mango-Kokos

Die Karotten grob raspeln, Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein wiegen. Das Walnussöl vorsichtig erhitzen. Normalerweise verwendet man Walnussöl nicht zum braten, aber in dem Fall wollte ich umbedingt den Nussgeschmack haben. Schalotte, Ingwer und Knoblauch im Öl anschwitzen. Dann die geraspelte Karotte zugeben und langsam unter ständigem Wenden ca 5 Minuten dünsten. Währenddessen aus Limetten-/Orangensaft und der Kokoscreme ein Dressing mischen. Mit Sambal manis, Zucker, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Vom Kopfsalat die Blattspitzen in einer Schüssel anrichten, den Rest kleinschneiden und mit dem Dressing und den Karotten vermischen. Über den Salat hab ich Mangels frischen Koriander noch etwas gefrorenen gestreut. Insgesamt ein leckerer fruchtiger Salat, der es Wert ist, öfter auf meinem Speiseplan zu stehen. Ein leckerer Salat, der mit 240 Kalorien zu Buche schlug.

Das Geschnetzelte mit Reis hatte 440 Kalorien, so dass das gesamte Menü 660 Kalorien hatte.