Rinderzunge in Tomaten-Sherry-Sauce

Rinderzunge, eines meiner Lieblingsrezepte, das ich immer wieder mal abgewandelt gerne koche.

Rinderzunge in Tomaten-Sherry-Sauce:

• 3 Scheiben Rinderzunge
• 10g Butterschmalz
• 1/4 Zwiebel fein gehackt
• 10g Dinkelmehl
• 15g Tomatenmark
• 4 EL Sherry 
• 200ml Zungenbrühe
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Dreh aus der Chilimühle
• 1 EL Sahne 

Die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und anbräunen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Sherry und der Kochbrühe der Zunge  ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chili abschmecken. Mit dem Pürierstab fein pürieren und die Sahne unterrühren. Die 3 Scheiben Zunge in der Soße erhitzen.
Dazu gabs leckere mehlig kochende Salzkartoffeln und Karotten.

Zungensalat

Eine leckere Variante aus meiner Rinderzunge. Ein schneller Salat zu Mittag.

Zungensalat:

• 1 kl. Chicorée
• 1 gr. Karotte
• 2 Scheiben Zunge
• 1/2 Zwiebel
• 3 EL weißer Balsamico
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz, 
• 1 Prise Pfeffer, Chili
• 3 EL Wasser
• 1 EL Walnussöl
• Zitronenzesten
• 1 Stiel Petersilie

Chicoree in feine Scheiben schneiden. Die Karotte grob raspeln, die Zunge würfeln. Die Zwiebel nochmal halbieren und 1/4 Ringe schneiden. Das Dressing aus Balsamico, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer, Chili, Walnussöl und Zitronenzesten herstellen. Die Petersilie grob hacken und alles gut miteinander vermischen und anrichten.

Saure Lunge nach Wiener Art mit Semmelknödel

Bei meinem letzten Besuch in der Wachau habe ich ein hervorragendes Kalbsbeuscherl gegessen.
Daher habe ich jetzt bei der Hausschlachtung dem  Hund einen Lungenflügel eines Jungrinds nicht vergönnt um mir daraus eine leckere saure Lunge nach Art eines Wiener Salonbeuscherls zu zaubern.

Der Lungenflügel wurde mit anderen Innereien zusammen wie eine Rindfleischsuppe angesetzt und gekocht. Ich habe dann die bereits erkaltete Lunge in 1/2 cm dicke Scheiben und dann in schmale Streifen geschnitten. Die größeren Gefässe wurden herausgetrennt und für den bereits schmachtenden Hund beiseite gestellt. Aus dem restlichen 900g geschnittene Lunge wurden 4 Portionen eingefroren und 2 Portionen weiterverarbeitet.

Saure Lunge:

• 300g gekochte Rinderlunge (Streifen)
• 15g Butter
• 10g Mehl

• 1/2 kl. Zwiebel
• 1 kl. Knoblauchzehe
• 1 Sardelle
• 3 Zweige Petersilie
• 1 TL Kapern
• 3 Prisen Majoran gerebelt 
• Zitronenzesten (ca 1/4 Zitrone)

• 2 EL Weinessig
• 300ml Rinderbrühe 
• 1 TL Zucker
• 3 EL Balsamico braun
• Salz, Pfeffer
• 20g Sahne
• 20g Saure Sahne

Die Butter schmelzen und das Mehl zugeben. Dunkelbraun anrösten. Die vermischten kleingehackte Zwiebel, Knoblauch, Sardelle, Petersilie, Kapern, Majoran und Zitronenzesten in die Einbrenne einrühren. Kurz mitrösten und mit Essig und Brühe ablöschen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Balsamico, Salz, Pfeffer nachwürzen. Die Lungenstreifen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Sahne und saurer Sahne abschmecken und mit einem Semmelknödel servieren.