Zucchini-Karottenspaghetti mit Petersilien-Limetten-Mandel-Pesto

Durch Challenger wurde ich auf dieses köstliche Pesto hingewiesen. Hildmann macht dieses Pesto mit Sonnenblumenkernen, die ich aber leider nicht vorrätig hatte. So hab ich auf meine heißgeliebten Mandeln zurückgegriffen. Davon hab ich ja immer im Vorrat.

Gehackte Mandeln in der trockenen Pfanne geröstet und abkühlen lassen. Einen großen Bund Petersilie 100g waschen und die Stengel von den Blättern trennen. Die Petersilienstengel fein hacken und ab damit in den Mixbecher. 3 EL gutes Olivenöl dazu und 1 Prise Salz, 1 Prise selbstgemachten Vanillezucker, etwas Pfeffer und zum Schluss die Mandeln und Abrieb und Saft einer Bio-Limette dazu. Alles mit dem Zauberstab kräftig pürieren. Die Petersilienblätter kurz hacken und ebenfalls zugegeben. Nochmals kurz püriert. Das ergab ein relativ festes Pesto, wer es gerne flüssiger mag, kann gerne noch Wasser oder Öl zugeben. Da ich es sofort weiterverwenden will, hab ich mit dem Öl etwas gespart. Zum Aufbewahren am Besten in ein kleines Schraubglas geben und oben Olivenöl drauf. Das hält dann bestimmt 1 Woche im Kühlschrank. Ein Drittel also ca 70g des Pesto hab ich gleich für meine Gemüsenudeln weiterverwendet.

1 große Zucchini 300g mit dem Spiralfix Einstellung Tagliatelle 6mm und 1 große Karotte 200g Einstellung Spaghetti 3 mm vorbereitet. 1 Zwiebel 85g gewürfelt, 1 Knoblauchzehe kleingehackt und 1 große rote Peperoni 12g  in Ringe geschnitten. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebel darin angeschwitzt. Den Knoblauch, die Peperoni und die Karotten dazu, kurz alles durchgeschwenkt und dann die Zucchini ebenfalls in die Pfanne. Mit einem Schuss Brühe aufgegossen und kurz mit geschlossenem Deckel bei bereits ausgeschaltener Platte ziehen lassen. Das fertige Pesto erst beim Essen unter die Gemüsepasta mischen. Dazu gabs, mit Olivenöl besprühte, für 10 Minuten gegrillte Cocktailtomaten.

Eigentlich hatte ich noch vor, Parmesan darüberzustreuen. Aber das war gar nicht nötig, da das Gericht bereits so einfach nur köstlich war. Ein rundum gelungenes veganes Rezept mit gerade mal 400 Kalorien.